Молоко становится сыром, когда его белки собираются в сетку и удерживают жир и часть воды. На строящемся заводе в Конаеве это превращение предстоит повторять в промышленном масштабе: проект рассчитан на 40 920 тонн продукции в год. Но эта цифра включает разные молочные продукты, в том числе сливки, — считать её объёмом одного только сыра нельзя.
О ходе строительства Sofood Kaz, входящего в иранскую Solico Group, 19 октября сообщил холдинг «Байтерек». На площадке возводят металлические конструкции и выполняют кровельные работы. Завод ещё не представлен как действующее производство; дата запуска в сообщении не указана.
Что удерживает сыр в форме
В молоке казеин находится в виде небольших частиц — мицелл. Пока они устойчиво распределены в жидкости, молоко остаётся текучим. При сыроделии эту устойчивость меняют: в зависимости от вида продукта используют ферментное свёртывание, подкисление или их сочетание. Частицы объединяются, образуя сгусток.
Сетка внутри сгустка удерживает капли жира и часть жидкости. Когда сгусток обрабатывают и отделяют сыворотку, меняются влажность и плотность будущего сыра. Поэтому два продукта из похожего молока могут быть мягкими и влажными либо значительно более плотными. Это общее объяснение технологии; рецептуры и режимы будущего предприятия не опубликованы.
Для большой линии важно получать предсказуемый сгусток от партии к партии. Состав молока, кислотность и состояние белков влияют на результат ещё до созревания сыра. Технологическое руководство Tetra Pak описывает коагуляцию именно как образование белковой сетки, частично удерживающей воду и жир. Последующее отделение сыворотки — самостоятельная часть процесса, а не просто удаление ненужной жидкости.
Масштаб проекта и его границы
Заявленная потребность предприятия в сыром молоке составляет 91,7 тысячи тонн в год. Вместе с мощностью по готовой продукции эта величина характеризует план всего ассортимента. Делить одно число на другое и получать универсальный «выход сыра из молока» некорректно: сыр, сливки и другие позиции имеют разный состав и баланс потоков.
«Байтерек» сообщает о планах поставлять около половины продукции на внутренний рынок, а до половины — на экспорт, в том числе в Центральную Азию. Для рынка это потенциальный новый канал переработки молока и поставок готовых продуктов. Фактические объёмы появятся после завершения строительства, пуска и выхода линии на рабочий режим.
Следующий содержательный этап — подтверждённый запуск и данные о выпуске. Пока известны строительный статус и проектные параметры. Они показывают размер замысла, но ещё не говорят о загрузке завода или достигнутом качестве продукции.
Концептуальная иллюстрация EASY, созданная с помощью ImageGen: отделение сырного сгустка от сыворотки. Это не фотография предприятия Sofood Kaz и не схема его оборудования.
