Морковь и зелень становятся сухими ингредиентами, когда поток воздуха уносит из них воду. На новом предприятии Wosune Food Ingredients Karshi в Узбекистане так перерабатывают местные овощи и фрукты. Для хранения важно не только уменьшить массу продукта: нужно снизить доступность воды для микроорганизмов и затем не дать продукту снова набрать влагу.
Тепло подводят, влагу отводят
При конвекционной сушке воздух передаёт продукту тепло и уносит образовавшийся водяной пар. Влага из глубины кусочка постепенно перемещается к поверхности. Поэтому условия у поверхности и внутри продукта должны успеть согласоваться: сухой внешний слой сам по себе ещё не описывает весь кусочек.
Доступность воды характеризуют показателем активности воды. Он связан с тем, насколько легко вода участвует в процессах и поддерживает рост микроорганизмов, а не просто с её общей долей в продукте. Сушка помогает ограничить их размножение, но не означает стерилизации. После неё значение имеют упаковка и условия хранения.
Что известно о новом производстве
В официальном сообщении от 21 октября перечислены морковь, болгарский перец, тыква, яблоки, зелёный лук, шпинат и другая зелень. Готовые ингредиенты предназначены для производителей продуктов быстрого приготовления, специй, консервов и косметики.
Инвестиции в предприятие составили 8,5 млн долларов, создано 150 постоянных рабочих мест. Сообщается о поставках в Россию, страны Европы и СНГ. При этом 40 млн долларов ежегодного экспорта — заявленная цель расширения, а не уже достигнутый результат.
Режимы сушки и измеренные показатели готового продукта не опубликованы. Поэтому сохранность витаминов или срок хранения нельзя вывести из одного названия технологии. Производственная задача — подобрать режим под конкретное сырьё и подтвердить качество готовой партии.
Концептуальная иллюстрация EASY, созданная с помощью ImageGen: свежие и высушенные овощи. Это не фотография Wosune Food Ingredients Karshi; показанное оборудование и образцы условны.
